料理用語一覧表


わかってるようで、あれ?

そんな料理用語、ありますよね(^-^)

そんな疑問を、Cookingで出てきた順に

説明してみます。



計量カップ・スプーン大さじ小さじ一杯分の重量

下ごしらえ

切る

炒める

煮る・ゆでる

計量の決まり

その他
へたをとる ●小口切り いりつける ●落としぶた ●計量の基本 天盛り
筋を取る かつらむき 油が回る 煮込む 液体をはかる 回し入れる
芽を取る 半月切り から炒り あくを取る 液状のものをはかる ねかす/ねかせる
芯を取る 蛇腹切り ●トマトの湯むき 計量カップで液体をはかる すが立つ/すが入る
石づきを取る ●いちょう切り サッと煮る 手ばかり 茶巾絞り
●トマトの湯むき 白髪ねぎ 煮つめる バターをはかる 鍋はだ
青菜をゆでる ●せん切り 煮含める 皮目
しいたけ 針しょうが 水に放す ●下味をつける
えのきだけ 色紙切り 湯せん 常温にもどす
ほうれん草 千六本 くぐらせる 汁をこす
●絹さや ●短冊切り

火かげん
煮きる つけ合わせ
板ずり くし形切り とろ火 ゆでこぼす 一口大
さらす 拍子木切り 弱火 ●煮立つ ●油抜きをする
水気を切る 乱切り 中火 下ゆで 裏ごす
●ささがき 強火 湯通し こそげる
【肉】 角切り・さいの目切り 差し水

電子レンジ活用法
●水かげん
筋を切る 薄切り 一煮 干ししいたけをもどす あら熱をとる
余分な脂肪を取る 四つ割り 一煮立ち 豆腐の水切り ●ささみの筋をとる
均一の厚さに開く 輪切り ●霜降り 野菜をゆでる
固い肉を柔らかくする 切り目を入れる 炒め玉ねぎを作る
たこ糸を巻く ●そぎ切り
【えび】 飾り包丁を入れる

油の温度
背わたを取る ●みじん切り 低温(150〜160度)
剣先を切り取る 中温(170〜180度)
尾の先を切る 高温(190度以上)
【卵】
切るように混ぜる
【塩を使う】
●塩ゆで

だしについて
貝の砂だし ●和風だし
塩水にさらす ●洋風だし
塩出し ●中華だし




Copyright(C) 2005 Kumin All rights reserved.